Michel Portos : un chef qui ose !

Avec son fort accent méridional, Michel Portos nous ouvre chaleureusement les portes de ses cuisines.
Ce passionné de musique classique est un chef svelte et tonique qui pratique une cuisine légère, goûteuse et innovante : « je ne fais pas de cuisine cérébrale, il faut que ça ait du goût ».
 
Chaque plat est un tableau qui éveille nos papilles et nos sens, nous émeut ou nous interpelle mais en aucun cas ne nous laisse insensible.

Sa cuisine est épurée pour ne garder que l’essentiel. Il aime les produits de la mer, les goûts forts et iodés, il peut ainsi allègrement piocher dans le panier de produits que lui offre l’Aquitaine.

Les associations inimaginables… lui, il ose, au risque de frôler l’insolence, mais peu importe, si c’est bon : « Je fais souvent goûter des saveurs nouvelles à ma brigade, j’essaie de découvrir ou explorer des voies nouvelles, des mélanges étonnants. »

On veut bien goûter…

« On dirait le Sud… »

Michel Portos est né à Marseille en 1963. D’un père comptable il héritera de la rigueur et du souci du détail.

Sa passion pour la cuisine va naître au cœur même de son quotidien où il découvre une cuisine familiale et chaleureuse.

« Ma mère qui était responsable d’un magasin se levait aux aurores pour préparer nos repas du soir. En fermant son magasin à 19h30 elle n’avait jamais le temps de cuisiner et ici pas question de faire des surgelés ! »

Ce sont donc des courgettes farcies et des gratins de légumes qui mijotent doucement tous les matins parfumant la maison de leurs effluves provençales.

Bordeaux : j’y suis venu une première fois par amour parce que je suivais ma fiancée de l’époque, j’y suis revenu quelques années plus tard pour mon métier.
Et aujourd’hui j’y suis et je m’y sens bien…
La cuisine… comme une évidence

Après une enfance insouciante vient la période des choix : l’école, c’est pas son truc ! « Je sors d’une famille de gens très studieux et moi l’école ça m’intéressait pas. Mon père rêvait que je fasse du commerce, pour moi c’était inenvisageable ».

Michel hésite donc entre ses deux passions : la moto et la cuisine. Un échange peu fructueux avec un gradé le dissuadera de devenir Gendarme Motocycliste !

C’est alors tout naturellement vers la cuisine qu’il se tourne !
A l’annonce de son choix, son père plonge dans une profonde dépression, mais Michel tient bon et sortira 1er du lycée hôtelier de Marseille.

Après des stages à Bordeaux, des postes de second à Toulouse chez Toulouzy, il rejoint alors le Chef qui va profondément le marquer : Pierre Troisgros à Roanne. « Entre les voyages à Tokyo, Istanbul, Oslo… et les rencontres, cette période fut très riche d’enseignements ».

Fort de cette expérience réussie il décide d’ouvrir son propre établissement et c’est donc « Coté Théâtre » qui naît à Perpignan. En 2001 ce petit restaurant de 6 tables lui permet d’obtenir sa 1ère étoile au Michelin : « Le 1er macaron c’est toujours pour la cuisine, les 2 èmes et 3 èmes c’est pour tout ce qu’il y a autour ! »

C’est donc peu après que M.Borgel directeur du Saint-James vient le chercher. Michel Portos doit relever le défi en prenant la suite d’une grande figure locale. Aujourd’hui le pari est réussi, on vient dans cet établissement atypique et contemporain pour la cuisine raffinée et inventive de son chef atypique.

 
 
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