a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z
Bamix

Sorte de mixer.

Beurre noisette

Beurre porté à ébullition juste avant sa coloration, qui dégage un délicieux parfum de noisette.

Beurre pommade

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

Blanchir

Faire cuire une première fois dans l’eau bouillante.

Blender

Petit Mixer.

Brunoise

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

Chemiser

Beurrer et fariner l’intérieur d’un moule ou le recouvrir de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire. C’est aussi colorer la surface d'une sauce ou d'une crème, ou la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.

Chinois

Sorte de tamis de forme conique en métal, servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.

Compoter

Faire mijoter longtemps des oignons jusqu’à obtention d’une sorte de compote.

Cul de poule

Récipient creux en inox à fond arrondi.

Déglacer

Dissoudre dans un liquide (de l'eau, du vin, du fond de volaille ou de veau...) des sucs caramélisés.

Emporte-pièce

Petit moule en métal ou en plastique, servant à découper la pâte en morceaux. Il en existe de formes différentes (étoiles, cœurs…).

Emulsion

Mélange de plusieurs matières grasses (beurre, huile ou margarine avec un jaune d'œuf).

Glacer

Napper un dessert de d'un glaçage (au chocolat), ou cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre : soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).

Lever

Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

Mirepoix

Préparation culinaire à base de légumes, d'épices, de lard, bouquet garni,... utilisée pour relever le goût de certains plats.

Monter

Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume.

Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation.

Pluche

Se dit de l’extrémité de la touffe de quelques plantes velues, comme l'aneth, le fenouil, le cerfeuil, le persil ou le cresson.

Pocher

Cuire un aliment dans un liquide frémissant, à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

Réduire

Faire épaissir une sauce par évaporation afin de concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant chauffer.

Réserver

Laisser reposer.

Rouelle

Tranche épaisse coupée en rondelle.

Salamandre

Poêle destinée à la cuisson lente, que l'on met dans une cheminée pour glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations. Ces appareils existent aussi en version électrique ou à gaz.

Soubise

Chantilly à base d’oignons.

Suer

Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

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