Bamix
Sorte de mixer.
Beurre noisette
Beurre porté à ébullition juste avant sa coloration, qui dégage un délicieux parfum de noisette.
Beurre pommade
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
Blanchir
Faire cuire une première fois dans l’eau bouillante.
Blender
Petit Mixer.
Brunoise
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Chemiser
Beurrer et fariner l’intérieur d’un moule ou le recouvrir de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire. C’est aussi colorer la surface d'une sauce ou d'une crème, ou la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.
Chinois
Sorte de tamis de forme conique en métal, servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.
Compoter
Faire mijoter longtemps des oignons jusqu’à obtention d’une sorte de compote.
Cul de poule
Récipient creux en inox à fond arrondi.
Déglacer
Dissoudre dans un liquide (de l'eau, du vin, du fond de volaille ou de veau...) des sucs caramélisés.
Emporte-pièce
Petit moule en métal ou en plastique, servant à découper la pâte en morceaux. Il en existe de formes différentes (étoiles, cœurs…).
Emulsion
Mélange de plusieurs matières grasses (beurre, huile ou margarine avec un jaune d'œuf).
Glacer
Napper un dessert de d'un glaçage (au chocolat), ou cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre : soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
Lever
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Mirepoix
Préparation culinaire à base de légumes, d'épices, de lard, bouquet garni,... utilisée pour relever le goût de certains plats.
Monter
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume.
Mouiller
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation.
Pluche
Se dit de l’extrémité de la touffe de quelques plantes velues, comme l'aneth, le fenouil, le cerfeuil, le persil ou le cresson.
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide frémissant, à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Réduire
Faire épaissir une sauce par évaporation afin de concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant chauffer.
Réserver
Laisser reposer.
Rouelle
Tranche épaisse coupée en rondelle.
Salamandre
Poêle destinée à la cuisson lente, que l'on met dans une cheminée pour glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations. Ces appareils existent aussi en version électrique ou à gaz.
Soubise
Chantilly à base d’oignons.
Suer
Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.