La Reine du Bassin

Très prisée par les Romains, adorée des rois, elle est toujours à l’honneur des tables de fête.

Cultivée selon un savoir-faire quasi immuable, l’huître se récolte au bout de trois ans. Un long travail de patience pour les ostréiculteurs qui ont connu moult tourments au fil des siècles.
 
Mets de choix, mets des rois

De tous temps, l’huître a été considérée comme un mets de choix, recherché pour ses vertus gastronomiques, médicinales et aphrodisiaques. L’ostréiculture arcachonnaise débute officiellement au XIXe siècle, avec la création des premiers parcs ostréicoles impériaux de France.

Vantée par Rabelais, la gravette était l’huître plate commune du Bassin d’Arcachon. A cause d’une pêche intensive, elle faillit disparaître au XVIIIe siècle. C’est finalement un virus qui l’extermina définitivement au cours XXe siècle.

Passagère clandestine des coques des navires, une variété creuse – la portugaise – lui succéda, avant d’être à son tour décimée dans les années 70. Aujourd’hui la Gigas, une japonaise, remporte un franc succès auprès des consommateurs et s’est parfaitement adaptée à l’eau peu salée du bassin.

La particularité du goût de l’huître du bassin vient du plancton local dont l’huître se nourrit.

Classé réserve naturelle depuis 1972, Arcachon est particulièrement propice à l’ostréiculture.
 
25 douzaines en entrée !

L’huître était déjà adorée au temps des Romains. Selon Pline l’Ancien, Sénèque en consommait des douzaines par semaine.

La légende veut qu’Henri IV en ingurgite 25 douzaines, rien qu’en entrée ! Marie-Antoinette aussi était réputée pour ses orgies d’huîtres.

Ausone, poète bordelais du IVe siècle décrit des huîtres blanches, douces et grasses, « n’ayant de sel que ce qu’il faut pour plaire ». Leur renommée les aurait ainsi conduites sur les tables impériales de César.

Produit périssable, difficiles à transporter, on les écalait, on les séchait et/ou les salait pour les mettre ensuite dans des barils au XVIe siècle.

Grâce aux efforts locaux qui ont permis de préserver le cadre exceptionnel du Bassin, après bien des péripéties, la production d’huîtres a aujourd’hui retrouvé son rythme de croisière.
 

 
Route de l’Huître
 
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