Le cèpe de Bordeaux

Il existe quatre sortes de cèpes : le cèpe de Bordeaux (blanchâtre à brun, pied renflé) et le tête-noire qui sont les plus prisés, le cèpe de pin et le cèpe d’été.

De la famille des bolets, le cèpe de Bordeaux reconnaissable à son chapeau charnu est réputé pour ses qualités gustatives.

Le Sud-ouest : Un territoire favorable

La végétation très boisée de la région et son climat tempéré font de l’Aquitaine le terrain de pousse idéal !

C’est parce que ce champignon à un « gros pied » qu’on lui doit le nom de cèpe tiré de cippus (pied) en latin et de cep (tronc) en gascon ! 

Contrairement aux autres champignons, sous son chapeau, on ne trouve pas des lamelles mais des tubes.

L’Aquitaine et son climat océanique donc tempéré est un territoire privilégié pour la pousse des champignons en général et des cèpes en particulier.

S’accommodant de tous les types de sols, il pousse dans les bois clairs de feuillus : chêneraies ou  hêtraies, dans des forêts de conifères.

Affectionnant les sous-bois humides et aérés, on le trouvera plus facilement à la lisière des clairières et sur les bords des chemins. Il n’est pas rare d’en trouver entre de grandes herbes ou des hautes fougères.

Le cèpe de Bordeaux réputé depuis le XVII ème siècle

Le cèpe est en fait une variété de bolet très réputée dans la gastronomie française.

Le  médecin d’Henri IV disait déjà vers 1606, à propos des champignons, « les Gascons, qui en ont d’abondance en font leur délice ».

Certains documents d’archives confirment, qu’au XVIIIème siècle, le cèpe confit faisait l’objet de négoce entre Bordeaux et Saint-Domingue.

C’est donc parce que Bordeaux est  devenue son premier port d'expédition qu’on lui a donné ce nom : cèpe de Bordeaux.

Au XIXème siècle, Alcide Bonton, auteur du « traité de cuisine bordelaise » et Chef du Grand Café Anglais à Paris le glissa dans ses plats du jour et en assura alors la notoriété.

Fête du Cèpe
 
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