Des hommes, un caractère

Né il y a plus de 2000 ans au cœur du terroir dont il tire son nom, ce fromage de brebis allie la fraîcheur des pâturages au goût subtil des baies de montagne.

Sa pâte délicate est claire et entourée d’une croûte épaisse et rugueuse. A l’image des hommes qui le fabriquent, il est tendre et puissant avec un caractère bien affirmé !

Un petit coin de verdure…

Exclusivement fabriqué dans la région occidentale des Pyrénées, Pays Basque-Béarn, ce fromage de brebis des Pyrénées est produit, du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, à la forêt d'Iraty la plus grande hêtraie d'Europe.

Les conditions climatiques (climat océanique) cumulent ici de fortes précipitations, un très bon ensoleillement et très peu de variations de températures. Ces éléments sont donc tout à fait favorables au développement des prairies verdoyantes.

Les animaux peuvent ainsi se nourrir dans les immenses pâturages disséminés entre vallées, forêts et flancs de montagne.

Une tradition pastorale millénaire

Il semblerait que déjà durant l’ère néolithique, cette région ait connu le système de culture et d’élevage pastoral. Des contrats de métayage datant du XIVème siècle mentionneraient également des preuves de la fabrication d'un fromage au lait de brebis.

Lors de la transhumance, en été, plusieurs centaines de milliers brebis, leurs chiens accompagnés de leurs bergers rejoignent les pâturages de haute altitude des Pyrénées. Ici, les brebis ne sont pas taries (elles ont gardé leur lait), les bergers fabriquent alors dans leur « cayolar » ou cabane, un fromage bien particulier au goût si subtil, le fromage dit « d’estives ».

Dès leur retour dans leurs bergeries de plaine, en septembre, les bergers continuent à vivre au rythme de leurs animaux, agnelage au début de l’hiver, la collecte du lait et la fabrication des fromages de janvier à juin, avant de repartir vers les plateaux au début de l’été.

De l’Ardi Gasna à L’Ossau-Iraty

Ce fromage est fabriqué grâce au lait de brebis de race locale Manech tête noire ou Manech tête rousse ou Basco-Béarnaise. Appelé Ardi Gasna (fromage du Pays) en Basque, il n’est fabriqué à l’origine que pour une consommation locale.

Ce n’est qu’à partir de la fin du 20ème siècle qu’il intéressera la consommation nationale voire internationale, à la suite de la crise du roquefort des années 75. Les producteurs de lait de brebis se tournent alors vers ce fromage de montagne.

L’Appellation d’Origine Contrôlée « Ossau-Iraty » décernée le 6 mars 1980 contribuera ainsi au développement de sa production.

Cette AOC s’étendait au département des Pyrénées Atlantiques ainsi qu’à 3 communes des Hautes Pyrénées. Cette aire géographique a été restreinte depuis !
Visite d’un cayolar
 
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