Foie gras de canard ou d’oie.

Les cuisiniers français ont créé un véritable art culinaire qui va porter le foie gras au sommet de la gastronomie. Il sera même, en octobre 2005 désigné par l’Assemblée Nationale comme Patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.
 
L'histoire de ce fleuron local

Le foie gras a des origines très anciennes, l’Aquitaine a su s’approprier ce somptueux produit, qui est aujourd’hui l’emblème du Sud-Ouest.

L’Histoire du foie gras remonte vraisemblablement à 3000 ans avant J-C. Les Egyptiens auraient découvert des foies énormes chez des oies sauvages venues migrer dans le delta du  Nil mais on ne sait pas si ils les consommaient.

A l’époque romaine, en revanche, on est certain que le foie gras était un plat dégusté. Horace décrit un de ses banquets en notant « qu’au menu il y avait le foie d’une oie blanche engraissée aux figues ».

L’origine du mot foie vient d’ailleurs de Jecur Ficatum (le foie dû aux figues), transformé ensuite en figido, puis fedie, feie et enfin foie.

En ce qui concerne l’histoire du foie gras dans le Sud-Ouest, elle est à rapprocher de l’élevage des oies et des canards. On sait que dès le XIVe et le XVe siècles, les paysans de cette région le pratiquait. Depuis le Moyen Age, ces animaux étaient en effet appréciés pour leur graisse qui permet une conservation de la viande durant plusieurs mois.

De la figue au maïs

Mais ce ne sera qu’à partir du XVIe siècle que l’élevage de ces palmipèdes va fortement se développer. Il est entièrement lié à l’introduction du maïs dans la vallée de la Nive par le marin Guipúzcoan Gonzalo de Percateguy. On a donc commencé à engraisser les animaux et à les gaver de bouillie de maïs chaud dès cette époque.

De plus, le système d’économie rurale de la paysannerie du Sud-Ouest s’adaptait particulièrement à ce type de production. Les petites exploitations ne pouvaient élever des bovins, donc seuls les palmipèdes pouvaient assurer des revenus !

Vers 1750 la recette du foie gras en croûte célèbre Pâté de Périgueux est dévoilée dans l’ouvrage de Briand. Vers 1790 ce serait l’ancien cuisinier du Parlement de Bordeaux Nicolas Doyen qui l’aurait associé à la truffe !

Cependant, si aux XVIIIe et XIXe siècles, on consommait plus volontiers des oies, leur fragilité va très vite inciter les producteurs à les remplacer par des canards plus solides.

C'est donc au XIXe siècle, période où se développent les transports que de nombreuses villes du Périgord et des Landes deviennent les lieux incontournables pour les marchés au gras.

Paradoxalement, même si ce l’élevage de palmipèdes gras est une des bases de l’alimentation paysanne, cette production est aussi  un mets de choix servi sur les tables royales !
Musée du Foie Gras
 
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