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Gâteau basque à la cerise noire

Recette traditionnelle

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 45 mn
Coût : €
Difficulté : très simple

Commentaire :

La confiture de cerise noire que l’on sert traditionnellement avec le fromage de brebis, sert également à fourrer le gâteau basque.

Historiquement, cette pâtisserie serait née dans la commune de Cambo au XVIIe siècle. On l’appelait alors le "Biskotxak".

Bien que la tendance actuelle soit le gâteau basque fourré à la crème pâtissière, la tradition veut que dans la recette originelle du gâteau basque, on utilise uniquement la confiture de cerises noires d’Itxassou.
La confiture sera remplacée au 19e siècle par la crème pâtissière.

Localement, le nom des soeurs Dibar (Elisabeth et Anne) surnommées les soeurs Biscotx (biscuit) circule largement. Leur famille aurait perpétré la fameuse recette de génération en génération…

Ingrédients :

- 1 oeuf entier
- 3 jaunes d'œufs dont 1 pour dorer
- 300 g de farine ordinaire
- 200 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre
- 1 c. à café de zeste de citron râpé
- 1 pot de confiture de cerises noires entières (250 g)
- ½ sachet de levure en poudre
- 1 pincée de sel fin

Préparation :

Mélanger le sucre, la farine, le sel et la levure dans un récipient.
Creuser un puit, y ajouter l’œuf entier et deux jaunes. Faire ramollir le beurre à petit feu, puis intégrer les morceaux.
Pour le gâteau basque fourré à la confiture, on privilégiera les zestes de citron. Le rhum est plutôt réservé au gâteau basque fourré à la crème pâtissière.

Commencer le travail à la cuillère en bois, puis finir de pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Une fois homogène, rouler la pâte en boule et la laisser reposer une heure durant. Séparer la pâte en deux part, l’une plus épaisse que l’autre et les aplatir avec le poing (plus laborieux avec un rouleau !).

Dans un moule beurré et fariné, disposer la moitié la plus de la pâte dans un moule à manqué, en la faisant légèrement dépasser des bords (1 cm environ).
Garnir avec la confiture.
Disposer l’autre moitié de la pâte en couvercle et fermer le chausson avec la pâte du dessous, de préférence les doigts mouillés.

Utiliser un pinceau pour dorer le tout avec le jaune d’œuf restant. Strier la surface du gâteau avec les dents d’une fourchette.

Dans un four préchauffé à 200° (th. 6-7), laisser cuire 20 minutes d’abord, puis 20 minutes supplémentaires à 180° (th. 5-6).

Finition :

Laisser refroidir le gâteau une fois démoulé sur une grille, puis consommer tiède ou froid.

Si le cœur vous en dit, rien ne vous empêche de concocter vous-même votre petite confiture de cerises noires, d’Itxassou assurément !

Ingrédients :
2 kg de cerises
la moitié du poids des cerises en sucre
1 verre d'eau

Recette :
Laver les cerises, ôter les noyaux et les queues.
Les placer dans un saladier en alternant une couche de fruit, une couche de sucre, en recouvrant de sucre (utiliser les ¾ du poids de sucre).
Laisser au frais pendant 24h.
Ajouter l'eau dans la bassine jusqu’à ce que le sucre fonde.
Ajouter les cerises et porter à ébullition sans cesser de tourner.
Quand le jus s’épaissit, retirer la confiturière du feu, verser dans une terrine et recouvrir d’un torchon pendant 12 heures.
Remettre les cerises « compotées » dans la bassine et ajouter le reste de sucre.
Faire cuire à nouveau quelques minutes et repartir dans des pots de confiture

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